giovedì 8 marzo 2012

In principio fu Marchesi... sformato alla barbabietola con riduzione al Franciacorta o fonduta

In principio fu Gualtiero Marchesi. E chi lo conosce sa di cosa, o meglio, di chi parlo. Per chi non lo conosce (ma la food sfera lo conosce, lo so), dico solo che viene considerato "il fondatore della nuova cucina italiana", colui che sostiene "la cucina è di per sè scienza, sta al cuoco farla divenire arte". Ed è a questo postulato che mi sono appellata quando ho deciso di fare il suo risotto alla barbabietola con salsa al Franciacorta... Ora, dovete sapere, che io ho una naturale propensione per mettermi nei guai, di trovarmi al posto giusto al momento sbagliato, di essere nel posto sbagliato al momento giusto. Così è successo anche stavolta! In realtà avevo deciso di fare un buon risotto all'ananas, pancetta e radicchio, salvo poi dover cambiare menù per la presenza di un amico vegetariano. Pensa che ti ripensa ero approdata al risotto ala barbabietola e poi il lampo di genio della salsa al Franciacorta del Marchesi. Niente di difficile, proprio adatto a me!

Premetto subito però che io sono sicilana e lui lombardo, lui proviene da una famiglia di ristoratori e io, da una di ingegneri, lui ha fatto le scuole giuste e io il Turismo, io fino a 3 anni fa non conoscevo la maggior parte degli ingredienti e lui invece li conosce da decenni e infine lui è considerato il più noto chef italiano al mondo e a me non mi si fila nessuno.
Fatta questa premessa, doverosa, devo aggiungere che sabato, giorno della messa in opera del risotto, a casa mia c'era anche Alessandra raravis, che per giunta aveva già cucinato questo meraviglioso piatto... Ok, non è nemmeno vero, l'aveva cucinato Daniela, ma sempre nel loro blog è...
Così iniziamo la preparazione del risotto e io metto subito le mani avanti per convincere della bontà del mio ragionamento anche Ale.
"A Palermo questi si chiamano scalogni" esordisco, indicando un mazzo di cipollotti!
Ale, che scema non è, capisce subito l'antifona e comincia a ridere...
Continuo "a Palermo, il risotto si fa con l'olio e non col burro...", mentre lei continua a sghignazzare.
Nel frattempo mi preparo al colpo ferale, già lo so, la farò stramazzare a terra dopo questa rivelazione, ma non posso farci niente, è troppo tardi per fare la gastro intellettuale, e la Parodi che c'è in me ha il sopravvento!
"A Palermo, noi usiamo il parboiled... così non scuoce, quando lo metto al forno!"
Come volevasi dimostrare, stramazza a terra, colta da un'improvvisa crisi di risate... E così mi sono giocata quel minimo di credibilità che volevo costruirmi...
A mia discolpa dico solo che:
- lo sformato di riso è venuto cotto benissimo e non si è scotto;
- il cipollotto era perfetto nella salsa;
- l'olio è più salutare...
... e comunque questo è il mio risotto, quello di Gualtiero Marchesi lo mangerò a Genova da uno dei suoi allievi... magari vorrà imparare anche la mia versione per velocizzare!
La ricetta che segue, quindi, non è per puristi, non è per gastrofighette e nemmeno per chi sa cucinare, ma se non rientrate in queste tre categorie e volete un sapore ugualmente divino, e soprattutto non avete nè Gualtiero Marchesi, nè Alessandra raravis, fatelo pure seguendo le mie indicazioni! ;)


Qui la ricetta sua, di seguito la mia.

Ingredienti per 4 persone (io ho poi moltiplicato per 4):

Per la salsa al Franciacorta
80 g di grana grattugiato
70 g di burro
50 gr (cipollotto) tritato
2 dl di Franciacorta brut

Per il risotto
240 g di riso
3 dl di succo di barbabietola (equivalente a 4 barbabietole centrifugate)
2 cucchiai di grana grattugiato
2 cl di Franciacorta brut
brodo di verdure
40 g di olio
1 cipolla
burro per mantecare

Preparazione
Per la salsa al Franciacorta
Riunire in una padella il cipollotto e il Franciacorta e mettere su fuoco e lasciare restringere della metà. Quindi spegnere la fiamma e incorporare il burro e il Parmigiano. Amalgamare bene riducendo in purea con un frullatore a immersione e passare al colino fine, per avere una salsa liscia.

Per il risotto
Raccogliere il succo di barbabietola in una piccola casseruola e farlo ridurre a 1,5 dl. In una casseruola a parte versare un filo d'olio, unire la cipolla tritata e fare stufare. aggiungere il riso, farlo tostare per un minuto, bagnare con il Franciacorta, lasciare evaporare e far cuocere aggiungendo gradualmente il brodo bollente, solo per 10 minuti il riso, in maniera che si mantenga integro, quando si passa al forno in cottura. Spegnere la fiamma, mantecare con del burro e il grana. Aggiungere il succo di barbabietola ridotto e mescolare per 5 minuti. Imburrare uno stampo a ciambella e versarvi il riso. Metter in forno a 180 gradi per una ventina di minuti.

Finitura
Sopra ogni porzione versare un cucchiaio colmo di salsa al Franciacorta e servire.

Siccome la salsa con le proporzioni del maestro non è bastata, l'indomani abbiamo fatto uan salsa ai formaggi, così fatta:
50 gr di burro
50 gr di fecola
650 gr di latte intero
50 gr di parmigiano
Una confezione di stracchino
Noce moscata e pepe
Sale q.b.

Preparate una béchamelle seguendo anche la vostra ricetta e infine aggiungere il parmigiano e lo stracchino e fate sciogliere. Aggiungete pepe e noce moscata a vostro piacimento.
Inutile dirvi, che era buono anche così e i pargoli hanno apprezzato, ma con la salsa al Franciacorta è tutta un'altra storia, perfino fatto seguendo la mia ricetta...

E oggi voglio ricordare tutte quelle donne che soffrono, che vengono uccise in nome "dell'amore", che vengono sfruttate sessualmente, che ancora non hanno indipendenza, che non possono decidere del loro futuro, che non possono mostrare nemmeno i loro occhi e vi ricordo il contest delle (St.)Renne che questo mese è dedicato proprio a donne (St.)raordinarie, così oggi non dimenticate di passare da EliFla per la sua (St.)Renna!

20 commenti:

  1. Il risotto è bellissimo e tu sei come sempre di una simpatia irresistibile!!! Leggerti è sempre piacevolissimo, e dove tu trovi il tempo di cucinare tutte queste cose fantastiche continua ad essere un mistero per me, che neanche in ferie potrei tenere il tuo passo!
    Ho prelevato il banner delle strenne gluten free ma non prometto niente.... cucinare dovendo appoggiarmi sulle grucce o su una zampa con una gru non è il massimo. Ma intanto ti pubblicizzo :)

    Un saluto affettuosissimo

    Anna

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  2. LIDL!!!! (che sò (st)r.... )!!!

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  3. Comunque .... io non ho mangiato l'oririginale, ma le poche briciole che ho assaggiato di questo non erano malaccio ... parboiled a parte ...

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  4. adoro le rape rosse e farò questo risotto a modo tuo però!!! E' sempre un piacere leggerti baci

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  5. fantastico risotto, l'importante è il risultato finale e qui mi sembra ci sia tutto!!!
    io sono milanese e quando vado di fretta lo faccio nella pentola pressione non ti dico altro....e non dire niente ad Alessandra mi raccomando :-))

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  6. bellissimo questo risotto rosa!

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  7. La "gastrofighetta" è davvero superlativa, specie perchè ha reso perfettamente l'idea del personaggio !

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  8. Io sono una donna (oggi è l'8 marzo..credo almeno), forse non straordinaria come voi che fate parte dell'olimpo del menùturistico, però, nel mio piccolo conosco Gualtiero Marchesi, il LIDL (come cita S.)e le barbabietole rosse che adopero gioiosamente per colorare le mie ricette e non solo.Non ho avuto la fortuna di assaggiare le tue briciole di risotto però proverò a rifarlo questo "gioiellino" e mi gusterò l'estasi di essere, anche solo per un attimo, brava e famosa come voi :-)
    Grazia

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  9. Secondo me, tu puoi fare quello che vuoi....tanto ti riesce sempre benissimo....;-)

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  10. Io il risotto lo preparo quasi come te se ti può tranquillizzare e secondo me è anche più buono di come lo fanno al nord, tiè!
    Fabio

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  11. beh mi sembra venuto bene lo stesso !

    QUando sarai a Genova di bello, e dove è il ristorante dell'allievo di Gualtiero?

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  12. beh mi sembra venuto bene lo stesso !

    QUando sarai a Genova di bello, e dove è il ristorante dell'allievo di Gualtiero?

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  13. ssshhhhh, te lo dico piano, anche se sono nordica uso l'olio anch'io....shhhhhhhh!!!

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  14. io ti filo, io ti filo, io ti filooo XD Sono convinta che sarà stato eccezionale! p.s. da palermitana e da figlia in pectore sottoscrivo tutte le tue affermazioni ;p
    Bacini

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  15. le mani avanti le hai di nuovo messe, con questo post. ma non servono. perchè la settimana prossima, esce il mio :-))))))
    lo aspettano TUTTI :-))))))) anche gualtiero :-)))))

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  16. Anna: Tesoro, intanto riprenditi, ma sono certa che anche sulle grucce riusciresti in un piatto strepitoso, come sempre! :)

    Stefania: Proprio (ST)r!!! ;) ... e aspetto il tuo non parboiled! ;)))

    Claudia: meno male che ci sono amiche come te! ;)

    poverimabelli...: felicissima sono che una brava come te lo fa nella pentola a pressione... Muta come un pesce sarò!

    vitto: Grazie! :)

    Franci: :DDD

    Grazia: uhhhhh, addirittura l'olimpo! Ma chi, io??? :DDD
    Sono certa che sarai meglio di tutte noi messe insieme! Un bacio!

    Marzullo Saporito: troppo buona! :*

    Fabio: ora mi metto a piangere dall'emozione! :*

    max: spero di venire presto a Genova! Dove è non so, mi ci porterà Alessandra! :)

    Dauly: EVVIVA!!! Ma io lo so che tu sei terrona come me, inside! :***

    Gialla: amore mio bellissimo e figlia mia in pectore, ti riconosco all'istante! :***

    Cristina: e anche io mia cara! :*

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  17. Dire che è magnifico è poco! mi sono unita al tuo blog e passerò il link ad una amica celiaca....grazie di essere passata da me!

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  18. Ti è venuto bellissimo...i miei complimenti signora!!!

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  19. Ma guarda che mi combina il tacco piú alto del web !! Il parboiled mi usa..e io che qui gli faccio la guerra per incrementare le esportazioni di italico arborio, o carnaroli!
    Parboiled...ma guarda un pó..ah peró anche il parboiled ha le sue belle caratteristiche, si, no?...Parboiled...Ma sei geniale !!!!
    Bacioni (su olio e cipollotto concordo !!)

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  20. Adoro la barbabietola... ed anche Gualtiero Marchesi...e tu sei un mostro di bravura !!!!
    Un bacio.

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