Così ora passo alla ricetta della frutta di martorana che ha assaggiato e che era capello sfornita!
Prima devo fare un piccolo annuncio (e vedo che in questi giorni ne girano tanti). Da quando faccio il corso per i bambini le cose sono andate ancora oltre. La mia dolcissima Roberta mi ha contattata e mi ha coinvolta in un progetto di corso di cucina per adulti, che partirà proprio martedì 9 novembre. Inoltre, lei si occupa da anni ormai, di catering e mi ha chiesto di collaborare con lei... insomma, io non sto più nella pelle per tutte queste bellissime novità. Ma che c'entra con la frutta di martorana? Bene la mia dolcissima amica, ha trovato anche il tempo di insegnarmi tutti i trucchi della pasta di mandorle e della sua colorazione... e vi giuro è una goduria...e io che sono “panza lenta”, vi lascio con la sua meravigliosa ricetta!
FRUTTI DI MARE DI MARTORANA
500 gr. di farina di mandorle (di ottima qualità o mandorle senza la buccia)
500 gr. di zucchero a velo
1 pizzico di cannella (facoltativo, ma vi assicuro che ci sta benissimo)
70 gr. di acqua
50 gr. di glucosio
50 gocce di liquore amaretto
13 gocce di mandorle amare
Se non avete la farina di mandorle potete benissimo tritare (ma molto bene) le mandorle sgusciate aggiungendo un po' di zucchero, così che l'olio delle mandorle non esca. Lo zucchero a velo deve essere quello comprato, perché contiene della maizena (e qui dovete stare attenti che contenga solo maizena, altrimenti non è adatta ai celiaci). A questo punto mette in una planetaria, ma sarà sufficiente anche un robot normale da cucina, ma con i ganci, tutti gli ingredienti insieme. Solo l'acqua non aggiungetela tutta, perché potrebbe essere troppa. Fate quindi amalgamare l'impasto e se è necessario aggiungete l'acqua. L'impasto deve risultare proprio come quello della pasta frolla. A questo punto potete prendere l'impasto e lavorarlo per pochi minuti come il pane, avendo cura di stendere sul piano di lavoro dello zucchero a velo, così che non appiccichi. A questo punto è pronta per essere modellata. Se avete le formine adatte, che a Palermo hanno tutti i fornitori di pasticcerie, è molto più semplice. Io non le avevo ed ho utilizzato le formine dei ghiaccioli. La tradizione palermitana vede questa pasta protagonista di questi giorni, soprattutto prima dell'avvento di Halloween. Per questo, in questo periodo, troverete tutte le pasticcerie e tutti i panifici pieni di frutta di martorana. Infatti la tradizione vuole che questa pasta venga modellata a mo' di frutta e dipinta a mano, tanto da sembrare vera. Come vi dicevo, io le formine non le avevo e così ho fatto delle bellissime monoporzioni (proprio adatte all'epoca moderna) o come farebbe più figo, porzioni da finger food, proprio con gli stampini in silicone dei ghiaccioli. In ogni caso, potete anche semplicemente fare delle palline e volendo passarle nello zucchero semolato e la bontà non ne risentirà.
Se volete colorarla, dovete aspettare almeno una notte, quindi procedere. Per farla diventare lucida dovrete aspettare un'altra notte e poi procedere con la lucidatura. La mia non è lucidata, perché non ho trovato il lucido (in questo periodo è impossibile reperire quasi tutto per fare la martorana!!!), ma vi assicuro che il risultato è stato apprezzato ugualmente.
A presto
Stefania Oliveri
200 gr. di albumi (più o meno di 6 o 7 uova codice 0 o 1) 250 gr. di zucchero 375 gr. di farina di mandorle 100 gr. di farina di riso :)))) 275 gr. di zucchero Premesso che non sono totalmente rincoglionita da scrivere due volte la dose di zucchero, passo al procedimento. Secondo quanto scritto nel suo libro, bisognerebbe montare gli albumi direttamente con la prima dose di zucchero. Io, però, prima ho fatto montare un pochino gli albumi e poi ho aggiunto a cucchiaiate lo zucchero fino al completo esaurimento di quest'ultimo e fino a quando il composto non è risultato ben montato. Questo non perché io sia più brava di lui (giammai), ma perché secondo me la dicitura del procedimento è per addetti ai lavori, che quindi sanno già come si fa (e non si mettono assieme per montarli). Ma se qui Luca vuole smentirmi, non aspetto che sue notizie :))). In un altro recipiente bisogna mettere insieme la farina di mandorle, l'altra dose di zucchero e la farina di riso e bisogna miscelarle un po'. A questo punto bisogna aggiungere questa miscela agli albumi montati, delicatamente e mescolando dall'alto verso il basso per non smontare il composto. Quindi avrete un composto enorme che dovreste mettere in una sac a poche (sacca da pasticcere), ma che essendo tantissimo non riuscirete a farlo in una volta sola... Quindi se volete potete fare come farebbe Nigella e potete stendere la pasta in maniera circolare su un foglio di carta forno (tanto poi viene ricoperta e non si vedono eventuali imperfezioni, se invece volete mangiarla così al naturale, è meglio utilizzare la sacca e fare dei cerchi concentrici sul foglio di carta forno). A questo punto è pronta da infornare in forno già caldo, ma ventilato (e se non l'avete, fate come per la meringa, lasciatelo un po' aperto) a 180° per 12-15 minuti circa. A questo punto la torta è pronta per essere mangiata così o per fare da “pandispagna” a qualcos'altro. Io ho deciso di ricoprirla con una crema chantilly all'alchermes. Ingredienti per la crema: ½ litro di latte (io ho usato quello parzialmente scremato) 5 tuorli codice 0 o 1 50 gr. di maizena (o fecola) 3 cucchiai di liquore Alchermes (o vaniglia o scorza di limone) un pizzico di colorante alimentare rosso (facoltativo) 100 gr di zucchero 125 gr. di panna da montare 3 cucchiai di zucchero a velo Mettere nel boccale del Bimby tutti gli ingredienti, tranne la panna e lo zucchero a velo. Quindi azionare la macchina e far cuocere il composto per 7 minuti a velocità 4 a 90°. Quando la crema è pronta e ancora calda aggiungete una noce di burro che non farà creare quella patina fastidiosa che si forma sulla crema pasticcera. A parte montate la panna con lo zucchero, fate attenzione affinché la panna e il contenitore dove la monterete siano ben freddi. Quando la crema si sarà raffreddata, aggiungere la panna montata mescolando dall'alto verso il basso per non farla smontare. 
A questo punto potete montare il dolce. Avendo io fatto dei cerchi via via più piccoli, la mia torta ha una forma a piramide, ma potete farla come più vi aggrada. Mettete il cerchio più grande alla base e ricopritelo con la crema e aggiungete via via tutti gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Infine Spolverizzate con i chicchi del melograno. Vi assicuro che è una vera prelibatezza! Anche con questa ricetta in rosa voglio dare una mano alla Campagna del 
Così, finalmente alle 14.30 (ora locale!) siamo tutti a tavola con le nostre costolette. Musi e mugugni non mancano, ma al primo assaggio tutti si ricredono e cominciano ad elogiare il piatto di papà: “buonissimo!” “ma così la mamma non l'ha fatta mai!” “Così sì che è buona la carne...” Offesissima, non rivolgo la parola più a nessuno, quegli ingrati, voltagabbana mi hanno venduta in un batter d'occhio e io ribadisco “buona sì, ma io volevo la pasta!” 
